Костный и мясной бульоны

Костный бульон получается более наваристый, чем мясной, благодаря костному желатину. Для приготовления бульона кости измельчают, что позволяет полнее извлечь из них питательные вещества. Крупные кости рубят поперек размером 5–6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, а трубки оставляют целыми.

Позвоночные кости используют для приготовления соусов. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 1,5–2 л на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и варят на малом огне под крышкой. В процессе варки с бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих или бараньих костей 4–5 часов, из свиных и телячьих – 2–3 часа. Для полного извлечения питательных веществ кости иногда вываривают вторично, используя вторичный бульон для приготовления соусов.

При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2–3 часа до готовности кладут куски мяса весом 1,5–2 кг. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный. Для бульона обычно используют те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

За 20–30 минут до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль.

Готовый мясной бульон должен быть прозрачным, с приятным цветом и запахом. В нем должно быть немного жира, который способствует сохранению аромата мяса и овощей. Если бульон получился жирным, его следует охладить и поставить в холодильник. Излишки жира с остывшего бульона легко снять, их можно использовать для обжаривания овощей для супа. При необходимости бульон можно осветлить.

Ингредиенты: кости мясные – 1,5 кг, мясо говяжье – 500 г, вода – 5 л, морковь – 2 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., 3–4 луковицы, соль, лавровый лист – 2 листика, черный перец – 4–5 горошин, зелень петрушки и сельдерея

Смотрите также: