Рыбный бульон

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб (головы, хребты, кожу). Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов обязательно удаляют глаза и жабры – иначе бульон будет горчить.

Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут очищенную луковицу и корнеплоды (очищенные, но ненарезанные морковь и петрушку), медленно доводят до кипения и варят в течение 50–60 минут на слабом огне. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При варке замороженного филе его кладут в холодную воду и ставят на малый огонь, предварительно не размораживая. После закипания воды филе варится еще 15–20 минут.

При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения.

Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске или используют для рыбных кулебяк.

При варке супов с рыбой ее нарезают на порционные куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа на стол.

Ингредиенты: рыба (филе) – 1 кг, лук репчатый – 1 луковица, морковка и петрушка – по 1 корнеплоду, соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Смотрите также: