Концентрированный бульон

Бульоны для супов целесообразно варить концентрированными, особенно это касается костных и мясных бульонов.

Концентрированным мясным или рыбным бульоном считается такой, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Выход концентрированного грибного бульона составляет 5 л из 1 кг сушеных грибов.

При варе супа концентрированный бульон разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей на одну порцию следует брать 100 г мясного концентрированного бульона.