Бульоны

Бульон – основа для горячих супов, соусов, подливок, заливных. От качества исходных продуктов и соблюдения технологии приготовления во многом зависит вкус и внешний вид готовых блюд. Не зря говорится, что квалификация повара определяется его умением сварить правильный бульон.

Мясные, рыбные и грибные бульоны для горячих супов варят по приведенным ниже рецептурам и технологиям.


Осветление мясного бульона

Чтобы бульон стал совершенно прозрачным, без неопрятных мясных хлопьев, его дополнительно осветляют с помощью белковой оттяжки.

Читать далее...

Костный и мясной бульоны

Костный бульон получается более наваристый, чем мясной, благодаря костному желатину. Для приготовления бульона кости измельчают, что позволяет полнее извлечь из них питательные вещества. Крупные кости рубят поперек размером 5–6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, а трубки оставляют целыми.

Читать далее...

Рыбный бульон

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб (головы, хребты, кожу). Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов обязательно удаляют глаза и жабры – иначе бульон будет горчить.

Читать далее...

Бульон из домашней птицы

Этот бульон варят из костей, потрохов (за исключением печени), а также из целых тушек домашней птицы. Печень не используют, поскольку она ухудшает вид и вкус бульона. Поэтому ее варят отдельно.

Читать далее...

Грибной бульон

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10–15 минут, чтобы отмокла присохшая земля, затем несколько раз промывают, сменяя воду.

Читать далее...

Концентрированный бульон

Бульоны для супов целесообразно варить концентрированными, особенно это касается костных и мясных бульонов.

Читать далее...

Коричневый бульон

Коричневый мясной бульон – основа для многих соусов. Готовится он долго, но пару дней может храниться в холодильнике в эмалированной посуде. Использовать бульон можно для разных видов подливок.

Читать далее...