Борщ полтавский

Борщ в Полтавской губернии издавна готовили по-особенному: на бульоне из домашней птицы и с галушками. Это старинное национальное блюдо не раз выручало народ в годы войн и лихолетья: галушки заменяли хлеб и делали тарелку с борщом удивительно сытной.

Сварить мясо домашней птицы на медленном огне. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности, периодически добавляя бульон и по желанию – уксус. Корнеплоды нарезать соломкой и слегка обжарить с луком, в конце добавить томат.

Бульон процедить, довести до кипения, положить капусту и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу и обжаренные с луком корнеплоды. Сало растолочь в ступке с зеленью петрушки и заправить борщ. Поварить еще минут 10, отставить на край плиты и дать настояться в течение 20–30 минут. В готовый борщ прямо перед подачей можно добавить толченый чеснок и свекольный квас.

Приготовление галушек. В кипящий бульон или воду засыпать треть просеянной и подсушенной гречневой (или пшеничной) муки, хорошо размешать и снять с огня. Когда заваренная мука остынет, добавить яйцо, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто разделывают на галушки, бросают в подсоленную воду и варят до готовности (примерно 5 минут).

Хозяйки с хорошим чувством времени бросают галушки прямо в борщ, незадолго до окончания его варки. После того как галушки всплывут, борщ заправляется чесноком и салом, иногда в него добавляют и свекольный квас или томаты. Следует помнить, что в этом случае полтавский борщ не подлежит хранению, его лучше съесть свежим.

Подавая борщ на стол, положите в него мясо, галушки, заправьте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты: 600 г курятины или гусятины, 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по полстакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 4 зубка чеснока, перец молотый, соль, зелень.

Для галушек: 120 г муки, яйцо, 50 г бульона.

Приготовление свекольного кваса

Из вареной свеклы. Отваренную свеклу натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 2 часа. Отвар охладить, опустить в него марлевый мешочек с черным хлебом и оставить на сутки–двое для брожения. После этого хлеб убрать, а квас поставить в холодное место и использовать как напиток, основу для окрошки или регулятор вкуса для борща.

Ингредиенты: 2 вареные свеклы, 2 л воды, 100 г ржаных сухарей.

Из сырой свеклы. Очищенную свеклу мелко порубить или нарезать соломкой, положить в 3-литровую банку, залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банк закрыть марлей и оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, укупорить и охладить.

Ингредиенты: На 2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара, 50 г ржаного хлеба.

Смотрите также: