Борщ галицкий

Для галицкой кухни характерен некий европейский привкус, что и неудивительно. Через древний славянский город Галич проходил путь между Европой и Азией. Испокон веков жили тут гостеприимные люди, доброжелательно встречающие конного и пешего. У большого тракта всегда так: вроде и на месте сидишь, но всегда в курсе, каково живется в дальних краях. Слово за слово, вот уже и рассказали хозяевам все о забугорной жизни, в том числе и кухонные секреты приоткрыли. Ну как тут не попробовать, что получится? Давайте и мы попробуем…

Из костей, оставшихся после приготовления второго блюда, варят бульон и процеживают его. Нарезают кусочками свеклу и тушат ее с томатом, добавляя по мере необходимости свекольный квас. Параллельно слегка обжаривают овощи, каждый вид отдельно: репчатый лук, нарезанные корнеплоды – морковь и петрушки, а также пассируют муку до кремового цвета.

В процеженный бульон бросают мелко нарезанные сырую свеклу, капусту, нарезанный кубиками картофель и варят минут 10–15, затем добавляют тушеную свеклу, поджаренные морковь, петрушку, лук и муку и варят до готовности. Внимание, вот вам и секрет! Свекла, по-разному подготовленная к варке, отдает борщу больше оттенков своего вкуса. И цвет получается замечательный, и вкус у свекольных кусочков немного разный. Это не просто варево, это борщ для гурманов!

За 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист, душистый перец, соль. На Украине принято добавлять в борщ разную зелень. Ее набор зависит от вкуса хозяйки и богатства ее огорода. Обычно используется петрушка и сельдерей, но часто вкус разнообразят укропом, майораном, чабером. Потом борщ отставляют на край плиты – пусть настоится, усилив вкус и аромат!

За 10 мин до подачи на стол в готовый борщ вливают доведенный до кипения свекольный квас, регулируя тем самым цвет блюда и добавляя в него приятную кислинку. При подаче борща в тарелку кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты: 400 г свежей капусты, 400 г свеклы, 500 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 3 столовых ложки томата-пюре, 2 чайные ложки муки, по 2 столовых ложки сливочного масла и сметаны, полстакана свекольного кваса, 1 лавровый лист, 2 горошины горького перца, 2 л воды.

Как приготовить свекольный квас?

Вареную свеклу нарезать небольшими ломтиками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 1–2 часа, охладить, опустить в отвар марлевый мешочек с кусочками ржаного хлеба и оставить на одни сутки для брожения. После этого хлеб убрать, а квас поставить в холодильник и использовать как напиток или компонент борща.

Ингредиенты: На 2 л воды – 2 довольно крупных вареных свеклы, 100 г ржаных сухарей.

Квас из сырой свеклы

Почистить свеклу от кожицы, мелко нарезать соломкой и положить в стеклянную 3-литровую банку. Добавить сахар, залить кипяченой, но не горячей водой и бросить в воду корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. Затем квас процедить, разлить по бутылкам, укупорить и охладить. Можно пить и в борщ лить!

Ингредиенты: На 2 л воды – 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара, 2-3 ржаных сухаря.

Смотрите также: