Борщи

На Украине традиционно готовили борщи трех разных видов – красный, зеленый и холодный. Обязательным компонентом красного были свекла, капуста, морковь, корень петрушки. После распространения в Старом Свете картофеля, он гармонично вписался в состав любимого народного кушанья. Сегодня известно приблизительно 120 рецептов различных борщей: от традиционных киевского, полтавского, волынского до борща по-французски!

Борщ всегда был желанным в украинской семье, его готовили и на каждый день, и для праздничного стола. В праздники его варили на мясном бульоне, а в будние дни заправляли салом, толченым чесноком и луком. Постный борщ готовили без мяса и сала, заправляя растительным маслом. Грибы, вяленая, сушеная или жареная рыба – все шло в кастрюлю! На Черниговщине в борщ добавляли фасоль, на юге Украины – гречневую кашу и сладкий перец, а на Полтавщине – галушки. Насыщенный цвет кушанью придавала свекла, кислинку давали помидоры, квас и добавляемая при подаче сметана.

Обычно борщи готовят на базе мясных продуктов: варят бульон с говядиной, бараниной, свининой, гусем, индюшкой. Нередко используются всевозможные копчености и колбасные изделия: ветчина, грудинка, корейка, шпик, сосиски, сардельки. В зависимости от рецепта в состав блюда могут входить всевозможные овощи и фрукты: картофель, капуста, сладкий перец, фасоль, кабачки, чернослив, яблоки, грибы, клецки. Морковь, лук, петрушку, зелень, как правило, кладут во все виды этого блюда.

Необыкновенно вкусны вегетарианские борщи. Это и неудивительно, учитывая богатый набор их компонентов. Правильно приготовленные, они способствуют выведению холестерина из организма, улучшают работу пищеварительной системы, нормализуют обмен веществ. И наполняют нас энергией растительного мира.

Как правильно сварить борщ?

Вкус борща во многом определяет, конечно же, бульон. Он может быть мясным, рыбным, грибным или овощным. Важно, чтобы он получился вкусным, наваристым, прозрачным. О том, как этого добиться, читайте в разделе Бульоны.

Свеклу перед закладкой в борщ можно нарезать и предварительно потушить, а можно заранее сварить целиком, а в нужный момент очистить и нарезать соломкой.

Корнеплоды, лук и картофель подготавливают по-разному. Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют. Корень петрушки и сельдерея – в зависимости от рецепта – либо пассеруют, либо кладут в борщ непассерованным.

Свежую белокочанную капусту шинкуют, если свекла нарезана соломкой, либо нарезают квадратиками, если свекла нарезана ломтиками. Это создает привлекательный внешний вид готового блюда и гармоничные ощущения при его потреблении. Квашеную капусту можно потушить вместе со свеклой.

Варят борщ в большой кастрюле под крышкой. Раньше на Украине готовили его в основном на свекольном квасе. Но потом широко распространились помидоры, томат-пюре начало использоваться все чаще и постепенно вытеснило квас.

Порядок закладки продуктов

Сначала в кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят ее до кипения. Добавляют картофель и варят на слабом огне 10 минут, после чего закладывают вареную свеклу, пассерованные коренья, лук. Одновременно с корнеплодами и луком в кастрюлю кладут лавровый лист, перец горошком и другие специи. Квашеную капусту кладут одновременно со свеклой. Вкус и запах готового блюда можно существенно улучшить, добавив в конце сладкий болгарский перец.

Ориентировочное время варки продуктов, в минутах:
Капуста-белоголовка20–З0
Картофель целиком25–З0
Картофель нарезанный12–15
Корнеплоды, слегка обжаренные10–15
Шпинат8–10
Щавель5–7
Свекла тушеная10–15
Фасоль1–2 часа

В конце варки борщ заправляют сахаром, солью, добавляют лавровый лист и еще раз доводят до кипения. Многие рецепты предполагают заправку борща толченым салом или шпигом, можно добавить пару зубочков чеснока, тщательно растертого с солью. Затем кастрюлю следует отставить на край плиты и дать настояться в течение 20-30 минут.

Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй. Температура отпуска – 65–75°. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, чайную ложку сметаны и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу можно подать пампушки с чесноком, блинчики из гречневой муки, бабку из блинчиков, ватрушки.

Приятного аппетита!



Борщ холодный

Холодный борщ – отличное блюдо для жаркого лета: он менее калорийный, чем обычный, но достаточно питательный и богатый витаминами.

Читать далее...

Борщ волынский, экологичный

Волынская кухня отличается простотой и пользой для здоровья. Еще бы, экологически чистая местность и богатые дичью лесные массивы, чистые реки и прозрачные озера! Здесь как-то сразу понимаешь: «Жизнь – это величайший подарок, и нужно получать удовольствие от всего, что она нам дарит!» Местные блюда дарят нам новые ощущения и делают жизнь богаче. Знакомьтесь: борщ волынский, не содержащий картофеля, а значит, не угрожающий лишними отложениями на талии!

Читать далее...

Борщ черниговский, полезный необычайно

Черниговский борщ несколько непривычен для людей, незнакомых с украинской кухней. В его состав входит фасоль, яблоки, кабачки. Интересно, что морковь в этом рецепте не предусмотрена. Именно яркий состав компонентов отличает черниговский борщ от множества других.

Читать далее...

Борщ галицкий

Для галицкой кухни характерен некий европейский привкус, что и неудивительно. Через древний славянский город Галич проходил путь между Европой и Азией. Испокон веков жили тут гостеприимные люди, доброжелательно встречающие конного и пешего. У большого тракта всегда так: вроде и на месте сидишь, но всегда в курсе, каково живется в дальних краях. Слово за слово, вот уже и рассказали хозяевам все о забугорной жизни, в том числе и кухонные секреты приоткрыли. Ну как тут не попробовать, что получится? Давайте и мы попробуем…

Читать далее...

Борщ львовский

Львовский борщ интересен тем, что варится он на костном бульоне, без капусты, а порцию мяса в нем заменяют сосиски. Рецепт львовского борща подробно описал непревзойденный знаток поварского искусства советского периода Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Кухни наших народов». Однако хозяйки в массе своей Похлебкина не читают, подходят к приготовлению пищи творчески и вносят в рецепт что-то свое. К слову, многие львовянки сосисок в борще категорически не признают, но могут добавить буженину или ветчину. Так что рецепт – это не догма, а руководство к действию. Успехов!

Читать далее...

Борщ одесский

Как правило, одесский борщ варят на гусином или курином бульоне, но можно использовать также и говяжью грудинку. На Молдаванке именно так его и варят – с любым доступным в данный момент мясом.

Читать далее...

Борщ киевский, классический

Говядину заливают свекольным квасом и горячей водой, варят до готовности на умеренном огне. Мясо вынимают и нарезают порционными кусочками, бульон процеживают.

Читать далее...

Борщ киевский вегетарианский

Промытые и размоченные грибы варят вместе с морковью и корнем петрушки до готовности. Добавляют слегка обжаренный лук и кипятят 10–12 минут. Отвар процеживают, а грибы мелко рубят.

Читать далее...

Борщ украинский с мясом

Вначале готовят мясокостный бульон. Мелко нарубленные кости варят в течение 3–4 часов, после чего добавляют мясо и варят его до готовности. Сваренное мясо нарезают на порции, а бульон процеживают.

Читать далее...

Борщ полтавский

Борщ в Полтавской губернии издавна готовили по-особенному: на бульоне из домашней птицы и с галушками. Это старинное национальное блюдо не раз выручало народ в годы войн и лихолетья: галушки заменяли хлеб и делали тарелку с борщом удивительно сытной.

Читать далее...

Борщ с грибами и черносливом

Грибы замачивают на 6 часов, потом варят до готовности и мелко режут. К нарезанной соломкой свекле добавляют соль, томат, грибной отвар (1 стакан) и тушат до полуготовности. Мелко нарезанные лук, морковь и петрушку обжаривают на масле и смешивают с поджаренной мукой.

Читать далее...