Соус белый основной

Это универсальный соус, который является основой для приготовления многих других соусов. Сначала необходимо сварить крепкий мясной бульон. Пшеничную муку поджарить без жира до светло-желтого или золотистого цвета, дать остыть и просеять. Мелко нарезанные коренья обжарить на сковороде с маслом.

Часть бульона (примерно одну пятую) охладить до 40–50°, всыпать пшеничную муку и тщательно размешать веничком так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную бульоном муку, добавить мелко нарезанные слегка обжаренные на жире лук и петрушку и при слабом кипении варить соус в течение 15–25 минут, непрерывно помешивая лопаточкой. В конце варки добавить по вкусу лимонный сок и соль.

Готовый соус прокипятить, процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и снова нагреть до кипения. В горячий соус положить сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока оно полностью не распустится и не соединится с соусом.

Хранить соус горячим не более 3-4 часов, как правило, на водяной бане в закрытой посуде.

Соус универсален: подается к мясу, рыбе, крупяным котлетам и запеканкам.

Ингредиенты: Бульон мясной (рыбный) 500 г, мука 25 г, лук 30 г, петрушка или сельдерей 1 шт., масло 30 г, сок половины лимона или лимонная кислота 0,1, соль и перец – по вкусу.