Соус грибной основной

Сушеные грибы перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и залить холодной водой для набухания на 3–4 часа. Грибы варить в той же воде примерно 40 минут с накрытой крышкой. Не солить! Сваренные грибы вынуть из отвара, нашинковать или пропустить через мясорубку.

Грибной отвар (бульон) процедить, пятую его часть охладить до 40–50°, смешать с поджаренной на сковороде без жира мукой. Оставшийся бульон нагреть до кипения, влить в него бульон с мукой и, помешивая, варить минут 25–30. Лук мелко нарубить, слегка поджарить, добавить к нему измельченные грибы и жарить еще 5–8 минут. В горячий процеженный соус положить лук с грибами, посолить, прокипятить, заправить маслом. В соус можно добавить сметану (5–10 г на порцию).

Грибной соус подается к запеканкам, рисовым и картофельным котлетам.

Ингредиенты: Бульон грибной – 500 г, мука – 30 г, лук – 100 г, грибы сушеные – 15 г, масло – 30 г.

Варианты приготовления

Этот соус можно приготовить также из свежих грибов – белых, шампиньонов, польских. Грибы почистить, тщательно вымыть и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить с маслом топленым или растительным, добавить грибы и, помешивая, продолжать жарить до готовности грибов. Затем прибавить соль, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры, очищенные от кожи и семян, как для соуса из помидоров, развести горячим мясным бульоном или водой, посолить и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и вновь нагреть до кипения.

Ингредиенты: Бульон грибной – 500 г, мука – 30 г, лук – 100 г, грибы свежие – 50 г, томат-пюре – 30 г или помидоры свежие – 2-3 шт., масло – 30 г.