Соусы

Благодаря соусам пища становится вкуснее, сочнее и разнообразней. Это значит, что она лучше усваивается и приносит больше пользы. К примеру, рыбные блюда из судака, морского окуня или трески, приготовленные с разными соусами – белым, томатным, сметанным – имеют разный внешний вид, цвет и вкус. Однообразная пища быстро приедается, особенно детям. Соусы помогут сделать повседневную пищу вкусной, аппетитной, праздничной.

Для приготовления соусов используют разные продукты: мясной и рыбный бульоны, молоко, жиры, сметану, пшеничную муку, овощные, грибные и фруктово-ягодные отвары, а также всевозможные приправы и специи. Бульоны, которые получаются при варке и тушении мясных и рыбных продуктов, также можно превратить во вкусные подливки.

Соусы, приготовленные на крепком мясном или рыбном бульоне, содержат большое количество экстрактивных веществ и способствуют возбуждению аппетита. Добавление молочных соусов к блюдам из моркови, репы, тыквы, кабачков и других овощей обогащает их белками и повышает калорийность.

Муку для приготовления соусов предварительно слегка поджаривают до светло-желтого или светло-коричневого цвета, с жиром или без такового.

Приправы, пряности, специи придают соусам тот или иной своеобразный вкус и аромат. Чаще всего для соусов и подливок употребляют лавровый лист, зелень петрушки, укроп, пряные овощи – хрен, сельдерей, пастернак. Зимой соус можно готовить из сушеной зелени петрушки или укропа, а также из консервированных овощей – моркови, свеклы и других корнеплодов.

Для детского питания вместо острых приправ – перца, хрена и горчицы – можно готовить вкусные приправы из капустной кочерыжки, редиса или редьки. Просто натираем овощи на терке, солим, отжимаем горький сок и заправляем лимонным соком или сметаной, сахаром и солью. Ребятишки любят разнообразие вкусов.

Готовый соус после процеживания следует повторно довести до кипения. Горячие готовые соусы хранят в закрытой посуде на водяной бане не более 3-х часов. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соус время от времени перемешивают или на поверхность соуса кладут кусочек сливочного масла. Холодные соусы хранят в закрытой посуде на холоде.

В рецептах соусов, приведенных ниже, не указано количество соли, лаврового листа и других специй. Каждый повар добавляет приправы по вкусу. При этом можно руководствоваться нормами, что на 100 г соуса (за исключением сладких) кладут 1 г соли и половинку лаврового листа.


Соус молочный

Этот соус хорошо сочетается со множеством продуктов. Он очень нежный и поэтому придает изысканный вкус довольно пресным овощным блюдам. С его помощью можно внести разнообразие в питание школьников, а также нормализовать кормление детей, которые отказываются пить молоко.

Читать далее...

Соус сметанный с томатом

Нашинкованный или мелко рубленый репчатый лук поджарить на масле или маргарине, добавить томат-пюре и жарить еще 5–7 минут. В готовый сметанный соус добавить томат-пюре с луком, тщательно размешать и еще раз довести до кипения.

Читать далее...

Соус сметанный

Муку поджарить без жира до кремового оттенка. Приготовить белый соус на мясном или рыбном бульоне. Добавить к нему сметану, посолить и проварить в течение 3–5 минут. Процедить и снова довести до кипения.

Читать далее...

Соус белый вегетарианский

Пшеничную муку обжарить без жира, постоянно помешивая, до золотистого цвета, дать остыть и просеять. Обжарить на оливковом масле нашинкованный лук и корень петрушки. Развести муку овощным отваром, доливая понемножку и тщательно взбивая веничком, чтобы не было комков.

Читать далее...

Соус грибной основной

Сушеные грибы перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и залить холодной водой для набухания на 3–4 часа. Грибы варить в той же воде примерно 40 минут с накрытой крышкой. Не солить! Сваренные грибы вынуть из отвара, нашинковать или пропустить через мясорубку.

Читать далее...

Соус из помидоров

Спелые помидоры обмыть, вырезать место прикрепления стебля, погрузить на 1–2 минуты в кипяток и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, нарезать на небольшие кусочки. Сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон и довести до кипения.

Читать далее...

Соус красный томатный

Спассеровать в масле муку, развести 1 стаканом бульона или кипятка, перемешать, чтобы масса была без комочков, проварить на слабом огне 10–15 минут. Отдельно обжарить мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку), лук и разведенную бульоном томат-пасту.

Читать далее...

Соус красный основной

Сварить коричневый мясной бульон. Лук для соуса нарезать тонкими ломтиками или соломкой, а морковь натереть на терке. Подготовленные овощи слегка поджарить, добавить томат-пюре и продолжать жарить еще 10–15 минут.

Читать далее...

Соус белый рыбный

Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле до чуть желтоватого цвета и развести горячим (50–60°С) рыбным бульоном (примерно четверть всего количества). Тщательно размешать до однородной консистенции. Затем влить остальной бульон и варить примерно 20 минут, постоянно помешивая. Образующуюся пену – удалять. Готовый соус посолить и процедить.

Читать далее...

Соус белый основной

Это универсальный соус, который является основой для приготовления многих других соусов. Сначала необходимо сварить крепкий мясной бульон. Пшеничную муку поджарить без жира до светло-желтого или золотистого цвета, дать остыть и просеять. Мелко нарезанные коренья обжарить на сковороде с маслом.

Читать далее...