Скумбрия, пеламида, тунец – в чем отличие?

Покупая пеламиду, легко ошибиться. Под этим именем могут скрываться совершенно разные виды рыб: и скумбриевые, и атлантическая пеламида, и молодь тунца. Отличительная особенность всех рыб этого семейства – продолговатое тело, переходящее в жесткий, похожий на стержень хвост с мощным плавником, хищным и стремительным. У рыб семейства скумбриевых плотное тело с упругими мышцами.

Скумбрия – стайная рыбка длиной около 30 см, с красивой спинкой, напоминающей блики солнца в воде. Ловят ее траулерами в Северной Атлантике. Весной рыбка худощавая, а к осени нагуливает жирок, содержащий весьма полезные для здоровья жирные кислоты (они не превращаются в холестерин). Вкус у рыбки хороший, однако довольно сильный запах отбивает желание ее варить или жарить. Поэтому скумбрию обычно либо коптят промышленным способом, либо запекают на углях. Копченая скумбрия – великолепная холодная закуска.

Пеламидой в Европе называют рыб семейства скумбриевых, имеющих размеры от 60 см до 1 метра и весом от 4 до 10 кг. Это хищная рыба с веретенообразным телом, острой мордой и жестким стеблем хвоста. Настоящая пеламида – рыба крупная, внушительная. И хвостовой стебель у нее толщиной с большой палец. Двигается она стремительно, чрезвычайно прожорлива и составляет настоящее бедствие для более мелких рыбок – анчоусов, сардин, ставридок. У пеламиды вкусное жирное мясо, чрезвычайно сытное и полезное для здоровья.

Тунцы относятся к 5 разным родам и бывают разных размеров: мелкие макрелевые тунцы не превышают 60 см, а самые крупные – синие тунцы – дорастают до 4,5 м и имеют вес более полутонны. Тунец – сильная хищная рыба, и поймать такую – настоящее рыбацкое счастье. Хвост позволяет рыбе развивать в рывке скорость до 100 км/час. Да и просто охотясь, тунцы передвигаются со скоростью около 70 км/час. Мало какой военный корабль способен на такое! Поэтому охота на тунца – это настоящее сражение, адреналин и любимый досуг состоятельных мужчин.

Выдающиеся динамические характеристики тунца объясняются эффективным строением тела и мощной энергетикой. Высокая скорость требует постоянного снабжения мышц кислородом. Поэтому вся жизнь тунца –это непрерывное движение. Подобно акулам, он никогда не останавливается. Энергии нужно много, и тунец умеет ее добывать. Ихтиологи утверждают, что температура тела тунца превышает температуру воды, в которой он обитает, на несколько градусов. Вот такая вот рыба, очень похожая на морских млекопитающих – китов и дельфинов. В том числе и по вкусовым качествам. Мясо тунца по вкусу напоминает говядину, но содержит больше минеральных веществ, которые в виде солей присутствуют в морской воде.

Тунцы относятся к важнейшим промысловым рыбам. Как них плотные и упругие мышцы: вдоль спины темные, а на боках и брюхе – ярко-красные. Это хорошо видно на поперечном срезе. По вкусу мясо тунца напоминает говядину. В Японии тунца обычно используется в сыром виде – для суши и сашими. Японцы, традиционно потребляющие много рыбных продуктов, в рыбе разбираются лучше всех. В США и Европе тунцовое мясо чаще всего продается в виде порционных стейков – для жарки и гриля. Для консервов обычно используют низкосортные сорта тунца, тем не менее в Штатах тунцовый салат бьет рекорды популярности.

При приготовлении блюд из пеламиды и тунца нужно учитывать, что их мясо немного суховато, поэтому при жарке очень важно не пересушить стейк. В рыбных ресторанах тунца принято подавать слегка недожаренным и обязательно с лимончиком или кисленьким соусом: мясу этих рыб кислота просто необходима!

Приятного аппетита!

Рецепты из скумбрии, пеламиды и тунца: